রান্নায় যে ভুল খাবার বিষাক্ত করে

এস এম গল্প ইকবাল : কিছু বড় স্বাস্থ্য ঝুঁকি আপনার কিচেনেই রয়েছে। অর্থাৎ রান্নার কিছু অভ্যাস আপনার খাবারকে বিষাক্ত করতে পারে।

খাবারকে বিষাক্ত করতে পারে রান্নার এমন কিছু অভ্যাস নিয়ে দুই পর্বের প্রতিবেদনের আজ থাকছে প্রথম পর্ব। আপনার স্বাস্থ্য ঝুঁকি এড়াতে এসব অভ্যাস আজই পরিবর্তন করা উচিত।

* ভুল তেলে রান্না করা
অলিভ অয়েল দিয়ে রান্না করেন? কিন্তু এটি শুধুমাত্র কিছু খাবারের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য। বাটার দিয়ে রান্না করেন? কিন্তু বাটার কি তুলনামূলক ভালো? নারকেল তেল দিয়ে রান্না করেন? কিন্তু প্রকৃতপক্ষে নারকেল তেল দিয়ে রান্না না করার অনেক কারণ রয়েছে। তাহলে রান্নার জন্য সর্বাধিক স্বাস্থ্যকর তেল কোনটি? শিকাগোর ডায়েটিশিয়ান ম্যাজাই মিকালজিক কোনো তেল কেনার পূর্বে এবং এটি সবকিছুতে ব্যবহার করার আগে ওই তেল সম্পর্কে বিস্তারিত জানতে পরামর্শ দিচ্ছেন। তিনি বলেন, ‘তেলের বিভিন্ন স্মোক পয়েন্ট রয়েছে, স্মোক পয়েন্ট হচ্ছে সেই তাপমাত্রা যেখানে তেল পুড়তে শুরু করে এবং তেল স্মোকিং শুরু হলে চর্বি ভেঙে যায় ও তেল থেকে বায়ুতে ক্ষতিহীন র‍্যাডিকেল নির্গত হয়।’ উচ্চ স্মোক পয়েন্টের তেল উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করার জন্য ভালো, যেমন- অ্যাভোক্যাডো অয়েল (পরিশোধিত), অ্যালমন্ড অয়েল, ক্যানোলা অয়েল, গ্রেপসিড অয়েল, পিনাট অয়েল, স্যাফফ্লাওয়ার অয়েল, সিসেমি অয়েল এবং সানফ্লাওয়ার অয়েল। সয়াবিন ও কর্ন অয়েলের স্মোক পয়েন্ট যাই হোক না কেন, আপনার এই দুটি তেল কম ব্যবহকার করা উচিত, কারণ গবেষণায় এদের সঙ্গে ডায়াবেটিসের সংযোগ পাওয়া গেছে। এছাড়া অতিরিক্ত ক্যালরি এড়াতেও রান্নার সময় তেলের ব্যবহার নিয়ন্ত্রণ করা উচিত।

পড়ুন :

* স্বাস্থ্যকর তেল বেশি গরম করা
নিম্ন স্মোক পয়েন্টের তেল সালাদ অথবা ইতোমধ্যে রান্নাকৃত খাবারে যোগ করার জন্য তুলনামূলক ভালো, কিন্তু উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করার জন্য নয়। জাস্টের প্রোডাক্ট ডেভেলপমেন্টের পরিচালক বেন রোশে বলেন, ‘কিছু তেলের (যেমন- অলিভ অয়েল বা জলপাই তেল এবং কোকোনাট অয়েল বা নারকেল তেল) পুষ্টি উপাদান স্মোক পয়েন্টের ওপরে উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে ধ্বংস হয়ে যায়।’ ঘরে সাধারণ রান্নার জন্য তিনি গ্রেপসিড অয়েল বা আঙুর বীজের তেল এবং সানফ্লাওয়ার অয়েল বা সূর্যমুখী তেলের মতো নিউট্রাল তেল ব্যবহার করতে পরামর্শ দিচ্ছেন। কোল্ড সস ও প্রস্তুতকৃত খাবারে স্বাদ ও পুষ্টি সংরক্ষণের জন্য তিনি এক্সট্রা ভার্জিন অয়েল অথবা ফ্ল্যাক্সসিড অয়েল (শণ বীজের তেল) ব্যবহার করতে বলছেন।

* খাবারকে ফ্রাই করা
বেশি ভাজা হয়েছে এমন খাবার সুস্বাদু হলেও, স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক হতে পারে। ডায়েটিশিয়ান ও পুষ্টিবিদ জিয়ানেট কিমসজাল বলেন, ‘স্বাস্থ্যকর খাবারকে ফ্রাই করলে বা ভাজলে তা অস্বাস্থ্যকর ট্রান্স ফ্যাট সমৃদ্ধ খাবারে পরিণত হতে পারে।’ এছাড়া ভাজা খাবারের সঙ্গে হৃদরোগ ও ডায়াবেটিসের মতো বিভিন্ন স্বাস্থ্য সমস্যার সংযোগ পাওয়া গেছে। যদি আপনি ভাজা খাবারের প্রতি আসক্তি দূর করতে না পারেন, তাহলে এয়ার ফ্রায়ার কিনতে পারেন। এই ডিভাইসটির সাহায্যে কোনো তেল ছাড়াই আপনার খাবার রান্না করতে পারবেন। ফলে স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকি এমন এমন ট্রান্স ফ্যাট ছাড়াই আপনার প্রিয় খাবার উপভোগ করতে পারবেন।

* মাংসকে পুড়ে কালো করা
কাঁচা মাংস বা ভালোভাবে রান্না করা হয়নি এমন মাংস যেমন স্বাস্থ্যকে ঝুঁকির মধ্যে রাখে, তেমনি অতিরিক্ত রান্নাকৃত (পুড়ে কালো করা) মাংসও স্বাস্থ্য সমস্যার সৃষ্টি করতে পারে। পেইস ইউনিভার্সিটির অন্তর্গত কলেজ অব হেলথ প্রফেশনসের নিউট্রিশন অ্যান্ড ডায়েটেটিক্স প্রোগ্রামের প্রতিষ্ঠাতা পরিচালক এবং সহকারী অধ্যাপক ক্রিস্টেন কাপল বলেন, ‘৩০০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রার ওপর মাংস রান্না করার সময় (যা সাধারণত গ্রিলিং বা প্যান ফ্রাইংয়ের ক্ষেত্রে হয়ে থাকে) হিটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস এবং পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বনস নামক কম্পাউন্ড সৃষ্টি হয়, যা মানব ডিএনএ’র জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। কিন্তু গবেষণামতে, এসব কম্পাউন্ড বিপাক হলে ক্যানসার ঝুঁকির সঙ্গে সম্পর্কযুক্ত এনজাইম সক্রিয় হতে পারে।’ কাপল বলেন, ‘কোনো ওপেন ফ্লেমে ( আগুনের খোলা শিখায় ) অথবা হট মেটালে (ধাতব পাত্রে) খাবার রান্না এড়িয়ে চলুন, রান্নার সময় মাংসকে ঘনঘন নাড়ুন এবং মাংসের পোড়া বা কালো অংশ কেটে ফেলে দিন।’

* খাবার রান্নায় ভুল পাত্র ব্যবহার করা
খাবারের কোন কোন উপাদান খাচ্ছেন তা জানা যেমন গুরুত্বপূর্ণ,  ঠিক তেমনি কোন কোন উপাদান দিয়ে হাঁড়িপাতিল তৈরি করা হয়েছে তা জানাও গুরুত্বপূর্ণ। ফ্লোরিডায় অবস্থিত পাম হার্বারের ফাংশনাল মেডিসিনের চিকিৎসক রাউল সেরানো বলেন, ‘খাবার বিষাক্ততার ক্ষেত্রে সর্বাধিক বড় কারণ হচ্ছে ননস্টিক হাঁড়িপাতিল। কুকি শিট, মাফিন প্যান ও ফ্রাইপ্যান তৈরিতে যে টেফলন ব্যবহৃত, তাতে পারফ্লুরোঅক্ট্যানয়েক অ্যাসিড কেমিক্যাল  (পিএফওএ অথবা সি৮) থাকে।’ কিছু গবেষণায় পাওয়া গেছে যে, পিএফওএ’র সঙ্গে ক্যানসার সৃষ্টি ও লিভার ব্যর্থ হওয়ার সংযোগ রয়েছে। ডা. সেরানো কাস্ট আয়রন, গ্লাস, সিরামিক এবং স্টেইনলেস স্টিলের মতো স্বাস্থ্যকর বিকল্প ব্যবহার করতে পরামর্শ দিচ্ছেন।

(আগামী পর্বে সমাপ্য)

তথ্যসূত্র : রিডার্স ডাইজেস্ট

পড়ুন :




রাইজিংবিডি/ঢাকা/২৯ সেপ্টেম্বর ২০১৮/ফিরোজ