ভাত আমাদের অন্যতম প্রধান খাবার। আমাদের দেশে দুইভাবে ভাত রান্না হয়। মাড় ঝরিয়ে এবং মাড়সহ। আমাদের দেশে অধিকাংশ মানুষ মাড় ঝরিয়ে ভাত রান্না করে থাকেন। তবে পৃথিবীর অন্যন্য দেশে মাড়সহ ভাত বা বসা ভাত রান্না করার প্রচলন রয়েছে। মাড়সহ ভাতের নানা পুষ্টিগুণ রয়েছে, তবে সবার জন্য এই ভাত ভালো নয়। কাদের জন্য মাড়সহ ভাত ভালো?—এ বিষয়ে রাইজিংবিডির সঙ্গে কথা বলেছেন ল্যাবএইড হসপিটালের সিনিয়র পুষ্টিবিদ কামরুন আহমেদ।
এই পুষ্টিবিদ বলেন, ‘‘আমরা ভাতে মাছে বাঙালি। ভাত হলো একটি সরল শর্করা। এই শর্করা হলো খাদ্যের ৬টি উপাদানের প্রধান একটি উপাদান, যা থেকে আমরা শক্তি পেয়ে থাকি। ভাতের মাড়ের মধ্যে রয়েছে নানা রকমের পুষ্টি উপাদান। আমাদের দেশে অনেকেই ভাতের মাড় ফেলে দেন আবার অনেকেই বসা ভাত খেয়ে থাকেন । কিন্তু পৃথিবীর অন্যান্য দেশে ভাতের মাড় না ফেলে, মাড়সহ ভাত খাওয়া হয়।’’
মাড়সহ ভাতের পুষ্টিমূল্য নিয়ে এই পুষ্টিবিদ বলেন—‘‘মাড়সহ ভাতের পুষ্টিমূল্য অনেক বেশি। এই ভাতের উপকারি দিক যেমন আছে তেমনি কিছু অপকারও আছে।ভাতের মাড় ভিটামিন মিনারেল এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্টে ভরপুর। ভাত রান্না করার সময় চালের কিছু পুষ্টি পানিতে মিশে গিয়ে আস্তে আস্তে মাড়ে পরিণত হয়। মাড়ের মধ্যে রয়েছে ভিটামিন বি ১, বি ২, বি ৬ এবং বি ৯ - যা দেহে শক্তি উৎপন্ন করে এবং কোষকে কার্যকর রাখতে অবদান রাখে। শারীরিক ক্রিয়া কলাপ বজায় রাখতে আমাদের দরকার পটাসিয়াম ম্যাগনেসিয়াম ফসফরাস— এই সব কয়টি উপাদান রয়েছে ভাতের মাড়ে। এছাড়াও ফেরুলিক অ্যাসিড অ্যালানটোইনের মত অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে যা কোষকে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস থেকে রক্ষা করে। হজমের সমস্যা দূর করতে ভাতের মাড়ের জুড়ি নেই। আর এই হেলথ বেনিফিট আমরা তখন পাবো যখন আমরা বসা ভাত খাবো। ভাতের মাড়ে থাকা রেজিস্ট্যান্স স্টার্চ ও অলিগোস্যাকারাইড এই ২ টি দ্রবীভূত ফাইবার হজমে সাহায্য করে। এই ফাইবার গুলো অন্ত্রের গতিবিধি নিয়ন্ত্রণ করে এবং অন্ত্র কে ভালো রাখে। ভাতের মাড় পানিশূন্যতা দূর করে।কিছু গবেষণায় দেখা গেছে, ভাতের মাড়ে থাকা ইনোসিটল মানব দেহের বিপাক প্রক্রিয়া বা মেটাবোলিজম এবং ইনসুলিন সংবেদনশীলতা দূর করে। ডায়রিয়া চিকিৎসায় ভাতের মাড়ের জুড়ি নেই। মাড়ের মধ্যে বিদ্যমান খনিজ উপাদান শরীরে খনিজ উপাদান ব্যালান্স করে। মাড়সহ ভাত বা ফেনা ভাত এনার্জি দিয়ে থাকে। মাড়ের মধ্যে বিদ্যমান অ্যামাইনো অ্যাসিড পেশী গঠনে সাহায্য করে।’’
মাড়সহ ভাতের শুধু উপকারিতা আছে, এমনটা ভাবার কারণ নেই। মাড়সহ ভাত বা বসা ভাত অনেকের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে।
‘‘ মাড়সহ ভাত বা বসা ভাত মানুষের ওজন বৃদ্ধির কারণ হতে পারে কিন্তু যারা আন্ডার ওয়েট তারা বসা ভাত খেলে উপকার পাবেন। ওজন বৃদ্দিতে বসা ভাত এর যথেষ্ঠ ভূমিকা আছে। তাই যারা ওজন বাড়াতে চাচ্ছেন না তারা খুব কম পরিমাণে বসা ভাত খাবেন। বসা ভাত এ যেহেতু carbohydrate এর পরিমাণ বেশি থাকে তাই বেশি পরিমাণে খেলে কোলেস্টেরল লেবেল বেড়ে যাবে। তাই বসা ভাত খেলে বেশি হাঁটতে হবে যদিও আমরা ভাতের পরিমাণ খাদ্য তালিকাতে কম রাখতে বলে থাকি। কারণ বেশি ভাত খেলে সুগার লেবেল দ্রুত বেড়ে যেতে পারে। বসা ভাত খেলে কারণ glicimic index বেশি থাকে বসা ভাতে। এত কিছুর পরেও পুষ্টিগুণ বিবেচনা করলে মাড়সহ ভাত ই সেরা কিন্তু পরিমাণে কম খেতে হবে।’’