ঘরেই তৈরি করুন ঐতিহ্যবাহী রামাসেরি ইডলি

ইডলি তো অনেক খেয়েছেন। কিন্তু ধবধবে সাদা প্যানকেকের মতো দেখতে ইডলি কি কখনো খেয়েছেন? নরম তুলতুলে স্পঞ্জের মতো এটি। এর চাঁদের মতো মুখে যেন কোনো কলঙ্কের দাগ নেই। স্যাঁকা বা পোড়ার দাগ খুঁজলেও পাওয়া যাবে না। ভাপে ফুলেফেঁপে ওঠা মণ্ডের মতোও এটি দেখতে নয়। আকারে গোল গোল চ্যাপ্টা চাপাটির মতো খাবারটির ওপর বিশেষ মমত্ব আছে ভারতের কেরালাবাসীর।

ভারতের কেরালার পালকাড় থেকে ৮ কিলোমিটার দূরে ছোট্ট গ্রাম রামাসেরি। এ খাবারের স্বাদ নিতে সেখানে অনেক পর্যটক ছুটে যান। রামাসেরি বিশ্বের মানচিত্রে বিখ্যাত এই খাবারের জন্য। স্থানীয়রা বলেন, রামাসেরি ইডলি অথচ দক্ষিণ ভারতীয় ইডলির সঙ্গে এর কোনো সম্পর্ক নেই। সেটা স্বাদে-সুগন্ধ বা গঠনে। মাটির পাত্র বা কলসির ওপর সুতি কাপড় চাপা দিয়ে তার ওপর চাল-ডাল বাটা ভাপিয়ে বিশেষ পদ্ধতিতে তৈরি করা হয় ইডলি।

রামাসেরিকে বলা হয় ‘ইডলির রাজা’। সে হয়তো মাটির কলসিতে ভাপানো ইডলির জন্যই। রামাসেরির বাসিন্দারা জানান, এই ইডলি তাদের গ্রামের অভিনব খাবার তো বটেই, সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যের সঙ্গেও জড়িত। এর সঙ্গে ২০০ বছরের ইতিহাস জড়িয়ে আছে। কথিত আছে, রামাসেরির ইডলির রেসিপি সেখানকার স্থানীয়দের নয়। মুদালিয়া থেকে একটি সম্প্রদায় রামাসেরি গ্রামে এসে পাকাপাকিভাবে বসতি গড়েন। তারা পেশায় তাঁতি ছিলেন। তাদেরই রান্নার একটি বিশেষ পদ হলো— মাটির পাত্রে ভাপানো ইডলি।

রামাসেরিতে এসে এমন ইডলি বানিয়ে স্থানীয়দের খাইয়ে তৃপ্ত করেছিলেন তারা। তারপরই রামাসেরির ঘরে ঘরে এমন ইডলি তৈরি হতে শুরু করে। রাস্তার দোকান থেকে বিয়েবাড়ি, উৎসব-অনুষ্ঠানেও জনপ্রিয়তা পায় রামাসেরির ইডলি। ঠিক ইডলি নয়, অনেকটা দোসা আর ইডলির মিশ্রণ এটি। সম্বর ডাল, নারিকেল বা মরিচের চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

রামাসেরি ইডলি খেতে ভারতের কেরালায় যেতে হবে না। তৈরির পদ্ধতি জানলে বাঙালিও হেঁশেলেও তৈরি করা যাবে এই পদ। কীভাবে রামাসেরি ইডলি বানাবেন, চলুন সেই পদ্ধতি জেনে নিই।

উপকরণ:
ইডলির জন্য বিশেষ চাল ৪ কাপ
কালাইয়ের ডাল ১ কাপ
পানি ১ কাপ
মেথি ১ চা চামচ
লবণ পরিমাণ মতো

প্রণালী:
চাল, ডাল, মেথি সব কিছুই আলাদা আলাদা পাত্রে ঘণ্টা চারেকের জন্য ভিজিয় রাখতে হবে। তারপর এক কাপ পানি দিয়ে সব উপকরণ মিক্সার যন্ত্রে ভালো করে গুঁড়া করে নিন। মিশ্রণ যেন মিহি হয়। এরপর মিশ্রণে সামান্য লবণ দিয়ে ১০-১২ ঘণ্টা ঢেকে রাখতে হবে। খেয়াল রাখবেন, ব্যাটার যেন খুব ঘন বা খুব পাতলা না হয়।

এর পরের কার্যক্রমগুলো খুব সাবধানে করতে হবে। একটি মাটির পাত্র বা কলসিতে পানি দিয়ে ভালো করে তা ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটতে শুরু করলে কলসির মুখে একটি ভেজা সুতির কাপড় বিছিয়ে দিন। জল ফুটে উঠে যখন ধোঁয়া বের হতে থাকবে, তখন ওই কাপয়ের ওপর দোসার মতো করে মিশ্রণটি দিয়ে দিন। খুব বেশি পাতলা বা মোটা কিন্তু হবে না। তার ওপর আরো একটি পাত্র দিয়ে ঢেকে দিন। ভাপে সেদ্ধ হলেই ফুলে উঠবে ইডলি। ঠিকমতো তৈরি করতে পারলে নরম, স্পঞ্জের মতো হবে।