মাইক্রোওয়েভে রান্না করলে কি খাদ্যের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়?

ডা. সজল আশফাক : মাইক্রোওয়েভের সঙ্গে আজকাল অনেকেরই পরিচয় হয়েছে। মাইক্রোওয়েভিং হচ্ছে গরম করার একটি সহজ পদ্ধতি। রান্নার কাজে এই পদ্ধতি ব্যবহারের জন্যই তৈরি হয়েছে মাইক্রোওয়েভ। একটি বিশেষ যন্ত্রের মধ্যে এই রান্নার কাজ সারতে হয়। মাইক্রোওয়েভিং পদ্ধতিতে রান্না করতে সময় কম লাগে। অনেকেই মনে করেন, এই পদ্ধতিতে রান্না করলে খাদ্যের পুষ্টি নষ্ট হয়ে যায়। কিন্তু প্রকৃতপক্ষে মাইক্রোওয়েভিং হচ্ছে শাকসবজি রান্না করার উত্তম পদ্ধতি। কারণ এতে করে অধিকাংশ ভিটামিন ও মিনারেলের গুণাগুণ অক্ষুণ্ন থাকে। সাম্প্রতিক এক গবেষণায় কর্নেল ইউনিভার্সিটির গবেষকরা এ তথ্য দিয়েছেন।

সাধারণ রান্নার ক্ষেত্রে সিদ্ধ করার সময় যতটুকু ভিটামিন নষ্ট হয়ে যায় বা আশঙ্কা থাকে, মাইক্রোওয়েভিং পদ্ধতিতে সেই ভিটামিন অনেকটাই নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা পায়। এই পদ্ধতিতে রান্নার সময় পুষ্টির মলিক্যুলার গঠনে কোনো পরিবর্তন হয় না বলেই হয়ত এমন হয়। এছাড়া এ পদ্ধতিতে কম পানির দরকার হয় সিদ্ধ করার কাজে। আর সে কারণে পানিতে দ্রবীভুত ভিটামিনসমূহ যেমন- সি, বি-৬, বি-১২, ফোলেট এবং নিয়াসিন কম পরিমাণে অপচয় হয়।

আলোক তরঙ্গ এবং রেডিও তরঙ্গের মতো মাইক্রোওয়েভও এক ধরনের ইলেকট্রোম্যাগনেটিক শক্তি, যা খাবারের মধ্যকার পানির কণায় কম্পনের সৃষ্টি করে এবং উত্তাপের সৃষ্টি হয়। কাজেই মাইক্রোওয়েভে শুধু খাবার গরম হয়। তবে উত্তাপে নষ্ট হয় যেমন- ভিটামিন বি এবং সি-এর গুণ কিছুটা এতে ক্ষতিগ্রস্ত হয়। তবে মাইক্রোওয়েভে খাবার খুব দ্রুত গরম হয়, এটিই হচ্ছে বাড়তি সুবিধা, এর বেশি কিছু নয়।

লেখক : সহযোগী অধ্যাপক, নাক কান গলা বিভাগ, হলি ফ্যামিলি রেড ক্রিসেন্ট মেডিক্যাল কলেজ হাসপাতাল



রাইজিংবিডি/ঢাকা/১৬ এপ্রিল ২০১৭/তারা